Pierwszy kieliszek Mezcala wypiłam w Mexico City, w kantynie Portales de Tlaquepaque. Poczułam tylko smak mocnego alkoholu i to było całe moje doznanie. Kolejne było w Oaxaca, w sercu produkcji mezcala. W mieście pełno jest sklepów i restauracji, gdzie możemy degustować ten trunek, w wielu za darmo. Ponieważ prób było więcej, moje doznania smakowe też były dużo większe, ale do zostania fanką była jeszcze daleka droga.
Aby lepiej zrozumieć mezcal, mamy w planie podróż (około 45 minut od Oaxaca) do wioski Matatlan, zwaną światową stolicą mezcala. Im bliżej wioski tym więcej pól uprawnych agawy.
Niemal każdy dom to fabryka (palenques) lub sklep z mezcalem (mezcaleros), które pozostają w rękach tych samych rodzin od pokoleń.
Wytwarzanie mezcala w Meksyku regulują specjalne przepisy. Tzw. Norma Oficial Mexicana 70, dopuszcza do użycia ponad 20 odmian agawy. Poza odmianami uznanymi przez NOM 70, istnieją liczne inne odmiany, z których można robić mezcal (w sumie jest ich ponad 50) i tworzy się z nich trunek w sposób rzemieślniczy i chałupniczy (teguila produkowana jest przemysłowo). Takie właśnie przydrożne, domowe Fabryki Mezcala mijamy w drodze do Hierve el Agua. Dają nam one podstawowy obraz procesu produkcji.
Już w Polsce wybraliśmy palenques, którą chcemy odwiedzić, zachęcił mnie do tego opis na blogu amerykańskiego „chyba znawcy” tego trunku.
Pierwsza zaleta fabryki Palenque Mal de Amor to jej położenie przy samej drodze (KM 46.2), nie trzeba nigdzie zbaczać, jak napisał amerykański bloger, dla przeciętnego człowieka to plus (a więc jestem przeciętna). Druga zaleta, to wspaniały przewodnik (pracownik fabryki), który opowiada nam o tajnikach produkcji. Mam nadzieję, że przekażę to w miarę dokładnie.
W Palenque Mal de Amor mezcal produkuje się głównie z maguey espadin bardzo popularnej agawy, ale także z takich odmian jak tobalá, madrecuish, arroquño, barril, Salmiana i inne. Każda odmiana agawy daje w efekcie inny smak i zapach mezcalu i tak przykładowo: tobalá jest średnio wytrawna, barril słodko-pikantny smak z kwiatowymi nutami, madrecuish, które na początku ma słodką nutę, kończy na bardziej kwiatowo-ziołowej, z lekką nutą minerałów i dymu. Duży wpływ na smak mezcala, podobnie jak w uprawach winnych, ma też ziemia, na której rosły agawy.
Mezcal uzyskuje się z pnia agawy powstałego po odcięciu liści (odmiennie niż tequila), nazywanego po hiszpańsku corazon (serce). Żniwa zaczynają się, gdy roślina osiąga dojrzałość, czyli wiek 6 do 8 lat. Serce agawy, który wygląda jak ananas, wypala i gotuje się w piecach stożkowych zagłębionych w ziemi. „Paliwem” do wypalania w tej palenque jest czerwony dąb. Czas gotowania różni się w zależności od gatunku agawy.
Kolejny krok to tłuczenie agawy, aby ułatwić z niej ekstrakcję cukru. Nasz przewodnik daje nam do spróbowania włókna wypalonej i ugotowanej agawy. Słodycz, którą czujemy jest niesamowita, po prostu zaskakuje nas bardzo pozytywnie.
Po wcześniejszych czynnościach i odpoczynku agawy po gotowaniu, następny krok to fermentacja, którą zaczynają rodzime drożdże. Do zacieru dodawana jest źródlana woda ze źródeł górskich lub studni głębinowych, aby przyspieszyć wytwarzanie alkoholu.
Tutaj również czas fermentacji zależy od gatunku agawy i temperatury powietrza.
Następnym etapem jest destylacja, w przypadku mezcala przeprowadzana jednokrotnie, odmiennie niż dla tequili destylowanej dwukrotnie. W Palenque Mal de Amor przeprowadza się też podwójną destylację, w małych miedzianych destylatorach garnkowych. Osiągana wydajność z 10 kg agawy to 1 litr mezcala.
Ponieważ prawo przewiduje minimum 40% zawartości alkoholu na etapie przekazania produktu do butelkowania lub leżakowania, w produkcji przemysłowej pozwala się na rozcieńczenie mezcalu wodą do tego stężenia. Tradycyjnie uważa się jednak, że byłoby to sfałszowanie produktu, kolokwialnie mówiąc byłby to produkt chrzczony.
W Palenque Mal de Amor do końcowego destylatu nigdy nie dodaje się wody. Powstałe trunki to siła natury (40-45%) i precyzyjnie wykonywanych czynności przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Tradycyjnie unika się przechowywania mezcala w beczkach drewnianych. Leżakowanie odbywa się w pojemnikach szklanych, aby posmak drewna nie zakłócił pełni walorów.
Zdarza się jednak i tak jest w tym przypadku, że niektóre mezcale leżakują w drewnianych beczkach przez okres, od dwóch miesięcy do siedmiu lat. Podczas leżakowania trunek nabiera złocistego odcienia i zapachu drewna.
Na koniec zwiedzania degustacja, czyli to co zwieńczy mam nadzieję pozytywnie nasze oczekiwania. Od wizyty w Palenque Mal de Amor widzę i czuję słodycz oraz dym w mezcalu. To co próbowałam tuż po ugotowaniu, teraz wzmocnione fermentacją rozlewa się po moich kubkach smakowych.
Wiem, że bez wizyty w fabryce mezcala nie byłabym taką zwolenniczką tego trunku. Do końca wyjazdu, każdy wieczór to odkażanie mezcalem (oczywiście z umiarkowaniem). Przed wizytą w dolinie Oaxaca, zrobiliśmy z rozsądku jeden wieczór bez alkoholu. Następnego dnia, pół naszej grupy miała ostre problemy żołądkowe. Reakcja mojego syna na tę wstrzemięźliwość była bezcenna „ale amatorszczyzna”.
Hmm, nie chcę zakończyć tego, jak by nie było przyjemnego wpisu taką samokrytyką, więc jeszcze parę słów o wszechobecnych w Meksyku kaktusach, które nierozerwalnie łączą się przecież z mezcalem.
Aktualnie wyróżniamy ok. 220 rodzajów kaktusów, wśród których wyodrębniono 2 500 gatunków. Towarzyszą nam przez całą drogę, chude, wysokie na zboczach gór wyglądają niesamowicie. Kaktusy Nopal z gatunku opuncji są mega zdrowe i były pokarmem już za czasów Azteków.
Kaktusów nie wolno wywozić z Meksyku i innych krajów. Spowodowało to powstanie osobliwego współzawodnictwa. Poszukiwacze kaktusów szukają nowych gatunków, fotografują je i opisują. To całkiem ciekawe zajęcie i jakiś cel w podróży.
Podróż, listopad 2019